Zgodovina omak je tesno povezana z zgodovino priprave mesa. Običajno so meso pekli na ražnju ali na plošči, zato je sok, ki ga je meso vsebovalo, izparel ali stekel na žerjavico. Meso se je navadno peklo predolgo, saj je le malo kuharjev in kuharic poznalo postopke za hitro pripravo mesa, ki so ohranjali tudi njegovo notranjo sočnost.
Pečeno meso je bilo torej običajno suho in žilavo in težavnoga je bilo spraviti po grlu. Odgovor na težavne mesne zalogaje so bile različneomake. Prvi, ki se je razpisal o različnih vrstah omak, je bil rimski pisecApicij. V svoji kuharski knjigi namreč poleg soka, nastalega pri pečenju mesa,opisuje tudi omake, ki so jih stregli h kuhanemu in pečenemu mesu, gobam itd.
Mnoge zgodnje srednjeveške omake so bile narejene kot hladnemešanice, ki jih je bilo treba šele segreti ali skuhati. Vlogo veziva so v njihopravljali kruh ali pa tudi jajčni rumenjak in mandljev ter gobov pire. Šele koso začeli pri peki mesa uporabljati pekač, so lahko za omake uporabljali tudinjegov lastni sok.
Nekaj receptov:
Omaka iz kislice
Kislico najprej dobro sesekljamo. Zabelo – maščobo dobro segrejemo, dodamo dobra žlico moke in naredimo rumeno prežganje. Dodamo surovo zrezano kislico, zmešamo, pustimo, da se še nekoliko duši in zalijemo z juho. Dodamo malo kisle smetane in pustimo, da se nekoliko povre.
Cesar Elizabeta, Mozirje
Kumarični “zos”
V majhno količino zabele vsujemo nekaj sladkorja in pustimo, da vse skupaj porumeni. Dodamo malo moke in naredimo bledo prežganje, dodamo naribane in odcejene kumare ter nato vse skupaj zalijemo z juho. Nato dodamo še malo kisle smetane in na koncu popopramo in posolimo.
Cesar Elizabeta, Mozirje
Krompirjeve kumare
Krompir olupimo in damo kuhat. Ko je kuhan, ga zmečkamo in dodamo prežganje. Kumare naribamo in ožmemo, posolimo in damo med krompir ter vse skupaj dobro premešamo. Če so kumare mlade, jih damo lahko neposredno v krompir, če pa so stare, jih prekuhamo v prežganju. Podobno lahko pripravimo tudi krompirjeve buče in krompirjevo kolerabo. Kumare, buče in kolerabo pa lahko pripravimo tudi brez krompirja.
Prek Štefka, Sv. Florijan pri Gornjem Gradu
Omaka iz stročjega fižola
Mlad stročji fižol obrežemo na koncih, zrežemo v poševne rezance in ga v kropu dobro skuhamo. Naredimo temno prežganje, zarumenimo v njem zrezano čebulo, zelen peteršilj in po okusu tudi strt česen ter vse skupaj zalijemo z vodo, v kateri smo kuhali fižol. V gosto omako stresemo odcejen fižol, ki ga po potrebi še zalijemo, solimo ter na koncu začinimo s poprom, kisom in smetano.
Štrajher Fani, Jeronim
Pesna špinača
Pesne liste dobro operemo in narežemo. Zavremo vodo, solimo in vanjo damo kuhat narezane pesne liste. Maso pretlačimo, dodamo prežganje, pretlačen krompir in smetano.
Prek Štefka, Sv. Florijan pri Gornjem Gradu
Omaka iz sladke repe
Repo olupimo, operemo in narežemo na kocke ter damo za pol ure v vodo. Naredimo svetlo prežganje, dodamo repo in zalijemo z vodo. Začinimo s tremi zrni popra ter kumino. Serviramo s krompirjem in kuhano govedino.
Brile Marta, Kozje
Gobova omaka
Gobe očistimo, skuhamo in vodo odcedimo. Naredimo prežganje in vanj damo gobe, nato omako posolimo in okisamo.
Prek Štefka, Sv. Florijan pri Gornjem Gradu
Omaka iz buč
Bučo naribamo in pustimo stati čez noč. Naredimo prežganje, dodamo buče in čebulo ter pražimo, da se jed posuši. Dodamo se paradižnik in malo zalijemo. Če buče preko noči niso namočene v kisu, niso dobre.
Brile Marta, Kozje
Kuhan hren
V posodi zavremo malo vode, dodamo sladkor in okisamo. V to damo kuhat očiščen in nariban hren. Serviramo k mesu.
Ermenc Marija, Sv. Florijan pri Gornjem Gradu
