Peka kruha je ena najstarejših obrti, ki je skozi stoletja pomembno oblikovala razvoj mest, trgovine in vsakdanjega življenja. Znano je, da je bilo že v 4. stoletju v Rimu približno tristo pekarn, pri čemer je bila navada, da je pekovsko obrt z očeta prevzel sin. V slovenskih mestih se je pekovska obrt razvila v srednjem veku. Nastali so prvi pekovski cehi, ki niso skrbeli le za kakovost kruha in nadzor nad peko, temveč tudi za socialni položaj pekov ter red znotraj obrti (Ovsec 2002: 9).
Od 16. stoletja so mestne peke redno nadzirali, pekovski poklic pa je, poleg mlinarstva, veljal za najbolj goljufivega. Peki so bili najpogostejša tarča ljudskega obrekovanja, saj naj bi goljufali pri odmerjanju količine moke (Renčelj, Prajner, Bogataj 1993: 6).
V naslednjih stoletjih je bil razvoj pekarstva tesno povezan s tehnološkim napredkom, industrializacijo in spreminjajočimi se prehranskimi navadami prebivalstva. Največje spremembe so se zgodile v 19. in 20. stoletju, ko so rast mest, razvoj industrije ter selitve prebivalstva povečali povpraševanje po kruhu.
Ajdovščina je imela za tak razvoj dobre pogoje že veliko prej. Eden ključnih dejavnikov njenega gospodarskega razvoja je bila vodna moč reke Hubelj, ob kateri so že od 16. stoletja delovali številni mlini, fužine, žage in drugi obrtni obrati. Med pomembnejšimi mlini sta bila Rieterjev mlin v Palah (zgrajen leta 1855) ter nekoliko mlajši Jochmannov mlin v središču Ajdovščine. Leta 1872 je prišel v Ajdovščino Wenzel (Venceslav, po domače Vencelj) Jochmann, Nemec iz Češkega, ter na mestu, kjer je stal nekdanji Flucov mlin, leta 1876 odprl moderen valjčni mlin, ki je v povojnih letih prišel v last ajdovskih in še nekaterih drugih trgovcev. V Palah se je razvila tudi industrija testenin (Beguš 2020). Prav ta zgodnja izraba vodne energije je ustvarila temelje za poznejšo industrializacijo kraja, ki je v 19. in 20. stoletju prerasel v eno pomembnejših industrijskih središč na Primorskem.
Na razvoj pekarstva je pomembno vplivalo tudi zaposlovanje žensk, zlasti po odprtju Predilnice v Ajdovščini leta 1828, prvo moderno tovarno v Vipavski dolini, ki je bila ena tehnično najbolj razvitih obratov in pozneje druga največja predilnica na Goriškem (Beguš 2020). Ker so ženske vse pogosteje delale zunaj doma, je zmanjkovalo časa za domačo peko kruha, zato se je povečevalo povpraševanje po kruhu iz krajevnih pekarn.
Po pripovedovanju sogovornikov iz Vipavske doline so na podeželju kruh večinoma pekli doma. Sogovornica iz Sanabora je povedala: »Ni bilo navade, da bi kruh kupovali v pekarnah, temveč, ko so šli vsi spat, ga je mama zamesila in spekla, da so ga imeli za drugi dan za v gozd. Se ni vedlo, da je štacuna« (Fakin Bajec 2020). Peki iz večjih krajev, kot sta Ajdovščina in Vipava, pa so kruh razvažali tudi po okoliških vaseh, na primer v Črniče in Slap. Kljub temu ostaja vprašanje, koliko so si ga kmečke družine zaradi skromnih razmer sploh lahko privoščile.
Pred uvedbo sodobnih parnih peči so bile pekarne majhne obrtne delavnice, v katerih so testo ročno gnetli, kruh pa pekli v pečeh na drva. Kakovost kruha je bila neposredno odvisna od kakovosti moke, zato je bil razvoj pekarstva tesno povezan tudi z razvojem mlinarstva.
V slabih dveh stoletjih se je na območju današnjih občin Ajdovščina in Vipava razvila bogata pekarska tradicija, ki jo je ustvarjalo več manjših družinskih obrtnih pekarn. Nahajale so se v Ajdovščini, Vipavi, Podnanosu, Podkraju, Colu, na Predmeji, v Lokavcu, Črničah, Dobravljah, Budanjah in Vipavskem Križu. Na območju Ajdovščine je bilo doslej identificiranih šest pekarn (Casagrande, Bratina, Florenin, Širca, Pilon in Rustja), ki so bile – z izjemo Širčeve pekarne – ustanovljene konec 19. oziroma v začetku 20. stoletja. V istem obdobju je bila najverjetneje ustanovljena tudi Poniževa pekarna v Vipavi.
Po drugi svetovni vojni so se ohranile le Ruštjeva, Pilonova (v lasti očeta znanega slikarja in grafika Vena Pilona) ter Poniževa pekarna, ki so postopoma prešle pod upravljanje podjetja Mlinotest. Iz Pilonove in Ruštjeve pekarne se je razvila Parna pekarna Ajdovščina, ki je delovala do konca sedemdesetih let 20. stoletja. Nato so proizvodnjo kruha in pekovskih izdelkov preselili v nove proizvodne prostore današnjega podjetja Mlinotest d. d.
Leta 2024 so bili obnovljeni in ponovno oživljeni prostori nekdanje Ruštjeve pekarne. Rustjeva hiša kruha danes združuje dediščino in sodobna izobraževalna doživetja. Obiskovalci si lahko ogledajo ohranjeno parno peč iz leta 1936, kupijo domač kruh in druge pekovske izdelke, v kavarni spijejo kavo, ter skozi različne delavnice in interaktivne vsebine spoznajo bogato pekarsko dediščino Vipavske doline. Posebno doživetje predstavljajo delavnice peke kruha, pri kateri si lahko vsak obiskovalec zamesi in speče svoj hlebec ter izkusi znanja in spretnosti nekdanjih pekov.
Prispevek je pripravila Jasna Fakin Bajec
