Z novimi rastlinami v zgodnjem novem veku so se zgodile spremembe navad in okusov.
Z odkrivanjem vzhoda in Amerike se v Evropo postopno uvajajo nove rastline, najprej ajda, koruza in riž (od 15. stol.), precej kasneje paradižnik, paprika, fižol, krompir, kakav in čaj. Uvajajo jih počasi, v sledečih 400 letih, sprva kot nadomestila v časih pomanjkanja. Evropa se je znova bolj navezala na žita (kruh, močnik, polenta), delež mesa je v naslednjih stoletjih vztrajno padal ali celo izginjal z miz revnih. V dvorni prehranski kulturi so pričeli uveljavljati čistočo, individualne krožnike, namizni pribor in prte. Zmanjšala se je uporaba začimb, svinjsko mast pa je v visoki kuhinji nadomestilo maslo.
V 17. in 18. stoletju so se pri ustvarjanju jedi zgodile prelomne spremembe: obdobji klasicizma in razsvetljenstva nista več upoštevali srednjeveške kuhinje in sta prinesli nove prijeme, ki so imeli daljnosežen vpliv na vse druge evropske kuhinje. Te so se z večanjem moči meščanstva prav tako spreminjale. Novi poskusi in okusi so se uveljavljali najprej v kuhinji Ludvika XIV., ki je na evropskih dvorih veljala za simbol dobrega okusa. Spogledovali so se tudi s kuhinjo nižjih slojev družbe. V kuharskih knjigah se je že pojavila besedna zveza “meščanska kuhinja”.
Nekatere prelomne novosti francoske kuhinje so bile: kakovost jedi je bila neodvisna od značaja osebe; poudarek na naravnem okusu jedi; opuščanje začimb, ki so jih nadomestili domača zelišča (šalotka, česen, peteršilj, bazilika, timijan, lovor …) in gobe; ponovno so “odkrili” sadje in zelenjavo, zlasti sredozemsko; ločevali so sladke in slane obroke; uporabljati so začeli živila in pijače novega sveta – krompir, kavo, čaj, čokolado, sladkor … ; opuščali so mast ter uporabljali olje in maslo; drugače so rezali, iznašli so bešamel in zeliščni šopek.
Prve kuharske knjige
Ohranjenih je čez sto rokopisnih in tudi že tiskanih srednjeveških in renesančnih kuharskih knjig, večina je napisanih med 14. in 16. stoletjem. Nastajale so na dvorih in tudi že med meščani. V uvodih so ozko povezane z zdravstvenimi in moralnimi načeli tistih časov. Navajamo nekaj takih knjig:
– okoli 1350: Das Buoch von guoter Spise, 101 kuharski recept
– ok. 1350 – 1380: Le Viandier de Taillevent. Ena najbolj razširjenih kuharskih knjig v srednjem veku, prvotni avtor je kuhar Taillevent s francoskih dvorov
– 1390: The Form of Cury, pisali so jo kuharji kralja Riharda II.
– 1393: Le Menagier de Paris, knjiga gospodinjskih in moralnih nasvetov za mlado soprogo s 380 kuharskimi recepti
– 1420: Du fait de cuysine: 78 receptov slavnega kuharja mojstra Chiquarta
– 1450: Libro de arte coquinaria mojstra Martina, kuharja oglejskega patriarha in dveh papežev. Mojster Martino je veljal za najslavnejšega kuharja svojega časa.
– 1465: De honesta voluptate et valetudine (O častivrednih užitkih in zdravju). Prva natisnjena kuharska knjiga mojstra Platina, papeškega kuharja.
– 1570: Opera dell’ arte del cucinare. Monumentalna in slikovno bogata kuharska knjiga vatikanskega kuharja Bartolomeja Scappija z več kot 1000 recepti in navodili za kuho. Imela velik vpliv do sredine 17. stol.
Med najslavnejše kuharje in kuharske knjige spadajo:
– 1656: Le nouveau cusinier (Novi kuhar), Pierre de Lune.
– 1691: Le cuisinier royal et bourgeois (Kraljevi in meščanski kuhar), avtor Massialot.
– 1739: La cusiniere bourgeoise (Meščanska kuharica), avtor Menon.
– 1733: The modern cook (Moderni kuhar), avtor La Chapelle.
V 17. in 18. stoletju so se pri ustvarjanju jedi zgodile prelomne spremembe: obdobji klasicizma in razsvetljenstva nista več upoštevali srednjeveške kuhinje in sta prinesli nove prijeme, ki so imeli daljnosežen vpliv na vse druge evropske kuhinje. Te so se z večanjem moči meščanstva prav tako spreminjale. Novi poskusi in okusi so se uveljavljali najprej v kuhinji Ludvika XIV., ki je na evropskih dvorih veljala za simbol dobrega okusa. Spogledovali so se tudi s kuhinjo nižjih slojev družbe. V kuharskih knjigah se je že pojavila besedna zveza “meščanska kuhinja”.
Nekatere prelomne novosti francoske kuhinje so bile: kakovost jedi je bila neodvisna od značaja osebe; poudarek na naravnem okusu jedi; opuščanje začimb, ki so jih nadomestili domača zelišča (šalotka, česen, peteršilj, bazilika, timijan, lovor …) in gobe; ponovno so “odkrili” sadje in zelenjavo, zlasti sredozemsko; ločevali so sladke in slane obroke; uporabljati so začeli živila in pijače novega sveta – krompir, kavo, čaj, čokolado, sladkor … ; opuščali so mast ter uporabljali olje in maslo; drugače so rezali, iznašli so bešamel in zeliščni šopek.
Prve kuharske knjige
Ohranjenih je čez sto rokopisnih in tudi že tiskanih srednjeveških in renesančnih kuharskih knjig, večina je napisanih med 14. in 16. stoletjem. Nastajale so na dvorih in tudi že med meščani. V uvodih so ozko povezane z zdravstvenimi in moralnimi načeli tistih časov. Navajamo nekaj takih knjig:
– okoli 1350: Das Buoch von guoter Spise, 101 kuharski recept
– ok. 1350 – 1380: Le Viandier de Taillevent. Ena najbolj razširjenih kuharskih knjig v srednjem veku, prvotni avtor je kuhar Taillevent s francoskih dvorov
– 1390: The Form of Cury, pisali so jo kuharji kralja Riharda II.
– 1393: Le Menagier de Paris, knjiga gospodinjskih in moralnih nasvetov za mlado soprogo s 380 kuharskimi recepti
– 1420: Du fait de cuysine: 78 receptov slavnega kuharja mojstra Chiquarta
– 1450: Libro de arte coquinaria mojstra Martina, kuharja oglejskega patriarha in dveh papežev. Mojster Martino je veljal za najslavnejšega kuharja svojega časa.
– 1465: De honesta voluptate et valetudine (O častivrednih užitkih in zdravju). Prva natisnjena kuharska knjiga mojstra Platina, papeškega kuharja.
– 1570: Opera dell’ arte del cucinare. Monumentalna in slikovno bogata kuharska knjiga vatikanskega kuharja Bartolomeja Scappija z več kot 1000 recepti in navodili za kuho. Imela velik vpliv do sredine 17. stol.
Med najslavnejše kuharje in kuharske knjige spadajo:
– 1656: Le nouveau cusinier (Novi kuhar), Pierre de Lune.
– 1691: Le cuisinier royal et bourgeois (Kraljevi in meščanski kuhar), avtor Massialot.
– 1739: La cusiniere bourgeoise (Meščanska kuharica), avtor Menon.
– 1733: The modern cook (Moderni kuhar), avtor La Chapelle.
V današnjem času letno izide veliko kuharskih knjig in revij s to tematiko, tako klasičnih pa tudi takih, ki poudarjajo pomen zdrave prehrane, ki kličejo nazaj k naravi (npr. knjige Daria Corteseja o pripravi divje hrane), ki pišejo o prehrani za vsako krvno skupino, o veganski prehrani, pa o drugi skrajnosti, da naj bi jedli predvsem meso in podobno. Ljudje pišejo knjige o ločevalnih dietah, obenem pa se zatekajo tudi k staroveškim receptom in nasvetom za zdravo prehranjevanje, ki jih na primer nudijo knjige svete Hildegarde iz 12. stoletja ali pa še zgodnejši Rimljan Apicij.
Svetlana Slapšak piše:“Sodobni ideal večne (suhe) mladosti propagira način prehranjevanja, ki je presenetljivo podoben restriktivni dieti olimpijskih bogov – samo nektar in ambrozija, brez maščob in ogljikovih hidratov. Manj srečnim tako pušča izbiro med nezdravo debelostjo ali smrtjo od lakote, pač odvisno od tega, v katerem delu sveta živijo.”
(Apicij: Umetnost kuhanja, 1996. Spremna beseda: Apicijeva umetnost kuhanja, str. 5 – 20).
(Apicij: Umetnost kuhanja, 1996. Spremna beseda: Apicijeva umetnost kuhanja, str. 5 – 20).
