Sladkor, sladkarije, sladice … tudi sredi 20. stoletja za nekatere nekaj popolnoma vsakdanjega, za druge pa le težko uresničljiv sen.
V času pred drugo svetovno vojno vsaj na podeželju in med nižjimi sloji mestnega prebivalstva sladice kot zaključek obroka niso bile v navadi. Pogostejše so bile pri kosilih in večerjah srednjih in višjih slojev mestnega prebivalstva. Pri tem ni šlo samo za razlike v gospodarskih možnostih podeželskega in mestnega prebivalstva, razlike je ustvarjalo predvsem znanje podeželskih in mestnih kuharic. Svoje so prispevale tudi različne možnosti za pripravo sladic in močnate hrane, ki jih je pogojevala oprema kuhinje.
Štedilnik je dajal kuharici popolnoma drugačne možnosti priprave močnate hrane kot ognjišče ali peč.
Podeželje in del mestnega prebivalstva se je v tem času še vedno držal standardnih vzorcev, to pomeni, da so sladice, na primer zavitek (“štrudl”), potice, ognjiščne potice in drugo, prišle na jedilnike le ob posebnih priložnostih in praznikih. V sezoni sadja je bila na mizi največkrat “vlečena” potica, ki jo je včasih nadomestila tudi vzhajana “jabkova” potica ali štruklji.
Izbor sladic je bil med nižjimi sloji podeželskega in mestnega prebivalstva zelo skromen, saj so le izvežbane kuharice znale pripravljati bolj komplicirane jedi. Tovrstna znanja so se v obdobju med obema vojnama nekoliko razširila šele po bolj množičnem obisku kmečkih in tudi mestnih gospodinj na kuharskih tečajih.
Še nekaj receptov:
Pečeni štruklji
Testo: 1/2 kg moke, 3 jajca, malo mleka. Nadev. 2 jajci, 20 dag skute, malo smetane. Zamesimo testo, ga razvaljamo za nožev rob na debelo, namažemo z nadevom in zvijemo v daljši štrukelj. Štruklje spečemo, narežemo na kose, polijemo s kropom in odcedimo. Zabelimo jih s slanino ali mastjo, v kateri spražimo nasekljano čebulo.
Novak Fanika, Gorjane, Podsreda
“Parjek”
Surovine: 1/2 kg ajdove moke, 16 dag bele moke, kvas, 3 žlice sladkorja, mast, cimet, klinčki, limonina lupinica. Ajdovo moko poparimo tako, da je nekaj pustimo suhe. Dodamo kvas, 3 žlice sladkorja, mast in dišave. Masa mora biti gosta toliko kot nekoliko pregost “šmarn”. Nato jo stepamo, da postane penasta. V pekaču jo spečemo najprej le do polovice in pustimo vzhajati. Nazadnje jo do konca spečemo v vroči pečici in pazimo, da se ne zažge. Po peki parjeka ne smemo takoj vzeti iz pečice, ker se lahko sesede.
Novak Fanika, Gorjane, Podsreda
Ajdova potica
Kvašeno testo brez jajc razvaljamo kot za pito in namažemo z mešanico skute in kisle smetane. Na vrh položimo še eno ploščo iz testa, vrh namažemo s smetano in pečemo. V testo damo nekaj maščobe.
Novak Fanika, Gorjanc, Podsreda
Potica
Testo iz 7 dag moke, kvasnega nastavka (iz 3 dag kvasa), 2 rumenjakov, 7 dag masti in približno 2 – 3 dl mleka stepemo in ga v skledi pustimo vzhajati. Ko vzhaja, ga na tanko razvaljamo in namažemo z enim od nadevov. Medeni nadev: Daj v ponev 1 kg medu, 2 žlici masla, tri žlice sladkorja in pusti, da zmes zavre. Nato odstavi in dodaj dišave: limonino lupinico, žličko cimeta, nekaj stolčenih nageljnovih žbic in pest drobtin. S tem namaži razvaljano testo in po njem potresi 2l zmletih orehov. Zvij in speci. Orehov nadev 1: Zmešaj v skledi 2 žlici masla in ko zmes naraste, dodaj 4 rumenjake, nekaj žlic sladkorja, limonine lupinice in 6 žlic smetane. Rahlo vmešaj še trd sneg iz beljakov, na katerega si že prej vsul 1 l zmletih orehov ali lešnikov. S tem namaži testo. Zvij in speci.
Orehov nadev 2: Zmlete orehe poparimo s 1/2 l vrele smetane. Dodamo še limonine lupinice, pest sladkorja, malo stolčenega cimeta, nagelj nove žbice ter dve žlici ruma ali domačega žganja. S tem namažemo testo, ga zvijemo in spečemo. Rozinov nadev: V lonček vlijemo 1/2 l smetane, dodamo pest sladkorja, 4 rumenjake, vanilijo ali limonine lupinice, ščepec soli in trd sneg beljakov, na katerega vsujemo tri žlice drobtin, rahlo zmešamo in testo namažemo ter ga šele nato potresemo z rozinami. Zvijemo in spečemo.
Kmečka žena, Maribor, 1937
Vlečena potica – “štrudl”
Testo: 1/2 kg moke, sol, 1 žlica olja, mlačna voda. Nadev: 1 1/2 kg jabolk, 5 dag drobtin, 3 žlice masti, 2 dl smetane, 1 dag sladkorja, cimet, vanilija, pest rozin. V 1/2 kg moke na redimo jamico, vanjo vlijemo 1 žlico olja, nato po potrebi dolijemo še mlačno vodo. Zgnetemo mehko testo, ki naj vsaj pol ure počiva. Nato testo razvlečemo, potresemo s
prepraženimi drobtinami, naribanimi jabolki in sladkorjem, polijemo s smetano, ki smo ji dodali jajce, nato dodamo še rozine in cimet. Testo dobro zvijemo in ga v pomaščenem pekaču pečemo 40 minut.
Prek Štefka, Sv. Florijan pri Gornjem Gradu
“Bučjača”
Vlečeno testo namažemo z mešanico skute, jajc in buč. Na masti spražimo sladkor in dodamo na rezane buče. Ko vse skupaj zarumeni, maso dodamo nadevu in testo na mažemo.
Novak Fanika, Gorjane, Podsreda
Štedilnik je dajal kuharici popolnoma drugačne možnosti priprave močnate hrane kot ognjišče ali peč.
Podeželje in del mestnega prebivalstva se je v tem času še vedno držal standardnih vzorcev, to pomeni, da so sladice, na primer zavitek (“štrudl”), potice, ognjiščne potice in drugo, prišle na jedilnike le ob posebnih priložnostih in praznikih. V sezoni sadja je bila na mizi največkrat “vlečena” potica, ki jo je včasih nadomestila tudi vzhajana “jabkova” potica ali štruklji.
Izbor sladic je bil med nižjimi sloji podeželskega in mestnega prebivalstva zelo skromen, saj so le izvežbane kuharice znale pripravljati bolj komplicirane jedi. Tovrstna znanja so se v obdobju med obema vojnama nekoliko razširila šele po bolj množičnem obisku kmečkih in tudi mestnih gospodinj na kuharskih tečajih.
Še nekaj receptov:
Pečeni štruklji
Testo: 1/2 kg moke, 3 jajca, malo mleka. Nadev. 2 jajci, 20 dag skute, malo smetane. Zamesimo testo, ga razvaljamo za nožev rob na debelo, namažemo z nadevom in zvijemo v daljši štrukelj. Štruklje spečemo, narežemo na kose, polijemo s kropom in odcedimo. Zabelimo jih s slanino ali mastjo, v kateri spražimo nasekljano čebulo.
Novak Fanika, Gorjane, Podsreda
“Parjek”
Surovine: 1/2 kg ajdove moke, 16 dag bele moke, kvas, 3 žlice sladkorja, mast, cimet, klinčki, limonina lupinica. Ajdovo moko poparimo tako, da je nekaj pustimo suhe. Dodamo kvas, 3 žlice sladkorja, mast in dišave. Masa mora biti gosta toliko kot nekoliko pregost “šmarn”. Nato jo stepamo, da postane penasta. V pekaču jo spečemo najprej le do polovice in pustimo vzhajati. Nazadnje jo do konca spečemo v vroči pečici in pazimo, da se ne zažge. Po peki parjeka ne smemo takoj vzeti iz pečice, ker se lahko sesede.
Novak Fanika, Gorjane, Podsreda
Ajdova potica
Kvašeno testo brez jajc razvaljamo kot za pito in namažemo z mešanico skute in kisle smetane. Na vrh položimo še eno ploščo iz testa, vrh namažemo s smetano in pečemo. V testo damo nekaj maščobe.
Novak Fanika, Gorjanc, Podsreda
Potica
Testo iz 7 dag moke, kvasnega nastavka (iz 3 dag kvasa), 2 rumenjakov, 7 dag masti in približno 2 – 3 dl mleka stepemo in ga v skledi pustimo vzhajati. Ko vzhaja, ga na tanko razvaljamo in namažemo z enim od nadevov. Medeni nadev: Daj v ponev 1 kg medu, 2 žlici masla, tri žlice sladkorja in pusti, da zmes zavre. Nato odstavi in dodaj dišave: limonino lupinico, žličko cimeta, nekaj stolčenih nageljnovih žbic in pest drobtin. S tem namaži razvaljano testo in po njem potresi 2l zmletih orehov. Zvij in speci. Orehov nadev 1: Zmešaj v skledi 2 žlici masla in ko zmes naraste, dodaj 4 rumenjake, nekaj žlic sladkorja, limonine lupinice in 6 žlic smetane. Rahlo vmešaj še trd sneg iz beljakov, na katerega si že prej vsul 1 l zmletih orehov ali lešnikov. S tem namaži testo. Zvij in speci.
Orehov nadev 2: Zmlete orehe poparimo s 1/2 l vrele smetane. Dodamo še limonine lupinice, pest sladkorja, malo stolčenega cimeta, nagelj nove žbice ter dve žlici ruma ali domačega žganja. S tem namažemo testo, ga zvijemo in spečemo. Rozinov nadev: V lonček vlijemo 1/2 l smetane, dodamo pest sladkorja, 4 rumenjake, vanilijo ali limonine lupinice, ščepec soli in trd sneg beljakov, na katerega vsujemo tri žlice drobtin, rahlo zmešamo in testo namažemo ter ga šele nato potresemo z rozinami. Zvijemo in spečemo.
Kmečka žena, Maribor, 1937
Vlečena potica – “štrudl”
Testo: 1/2 kg moke, sol, 1 žlica olja, mlačna voda. Nadev: 1 1/2 kg jabolk, 5 dag drobtin, 3 žlice masti, 2 dl smetane, 1 dag sladkorja, cimet, vanilija, pest rozin. V 1/2 kg moke na redimo jamico, vanjo vlijemo 1 žlico olja, nato po potrebi dolijemo še mlačno vodo. Zgnetemo mehko testo, ki naj vsaj pol ure počiva. Nato testo razvlečemo, potresemo s
prepraženimi drobtinami, naribanimi jabolki in sladkorjem, polijemo s smetano, ki smo ji dodali jajce, nato dodamo še rozine in cimet. Testo dobro zvijemo in ga v pomaščenem pekaču pečemo 40 minut.
Prek Štefka, Sv. Florijan pri Gornjem Gradu
“Bučjača”
Vlečeno testo namažemo z mešanico skute, jajc in buč. Na masti spražimo sladkor in dodamo na rezane buče. Ko vse skupaj zarumeni, maso dodamo nadevu in testo na mažemo.
Novak Fanika, Gorjane, Podsreda
